危害分析与安全关键控制点（HACCP）体系介绍

1、背景介绍

HACCP体系是在20世纪60年代，由美国承担宇航食品生产的PILLSBURY公司专门针对食品生产加工安全卫生的预防控制进行设计、开发的一种管理体系。最初是为了制造100%安全的太空食品。1973年，美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）在低酸性罐头食品生产中提出HACCP原理实施应用规范，并于1974年在美国联邦法规第21卷113部分低酸罐头食品的GMP中采用HACCP原理。这是HACCP体系最早成功地应用在食品生产中，也是国际上首次有关HACCP的立法。特别是1993年，CAC（国际食品法典委员会）出台了“应用HACCP体系指南” 并作为《食品卫生总则》的附件，标志着HACCP体系的全球化。

我国在上世纪90年代引进HACCP管理理念。最初HACCP体系的应用和认证是在进口国的要求下在出口企业实施。1997年美国FDA发布的水产品HACCP法规实施后。中国输美水产品加工企业率先实施HACCP体系。2001年国家质量监督检验检疫局成立，国家认证认可监督委员会负责包括HACCP为核心的食品安全管理体系认证在内的认证认可工作。国家认监委2002年3月发布《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行；2002年4月发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起实施。按照上述管理规定，目前必须建立HACCP体系的有6类出口食品企业，分别是水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是中国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着中国应用HACCP进入心得发展阶段。2009年6月1日实施的中国《食品安全法》明确鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系。并首次将HACCP应用上升到国家法律层面。进一步推动我国HACCP应用的发展。

2、体系介绍

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系是指对食品加工，运输以及销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个以预防食品安全为基础的食品生产、质量控制的保证体系，是一个连续的、系统的食品安全预防和控制方法。HACCP体系已逐渐成为国际食品贸易通行证，以及全面提升我国食品企业安全生产过程控制 水平的必备管理措施。随着中国食品逐步进入国际市场和不同层面对HACCP的推广，我国已有越来越多的食品生产企业开始建立实施HACCP体系，并陆续申请和通过第三方认证。HACCP体系已在不同规模、不同种类的食品生产企业中应用。

3、HACCP计划包括以下7个原理

原理1：进行危害分析（Hazard Analysis ---HA）

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2：确定关键控制点（Critical Control Point ---CCP）

关键控制点是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制---防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是产品加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制盒其他支持计划、一级用户的改变，CCP都可能改变。

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）

关键限值非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。

原理4：确立CCP的监控程序

企业应制定监控程序，并执行。应用监控结果来调整及保持生产处于受控，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。

原理5：纠偏行动（Corrective  Actions）

当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。

原理6：验证程序（Verification Procedures）

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7：记录保持程序（Record—Keeping Procedures）

企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件执行、监控、检查和纠正记录。

在推行HACCP和实施HACCP体系中关注的问题

主要体现在以下几点认识方面：

1）HACCP不是一个孤立的体系，它建筑在企业传统的食品卫生管理基础上，不是空中楼阁。如果企业卫生很差，首先要建立实施良好卫生操程序加以改善。

2）HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，重在预防危害发生。

3）HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。

4）HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。

5）HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。

6）HACCP并不是一个零风险的体系，只要可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。

7）HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则更行不通。

4、实施意义

1）在食品企业推行HACCP体系，能够提升企业的生产管理水平，促进技术进步。

a. HACCP体系通过对食品生产的整个过程进行分析，找出对食品安全有影响的环节，确定关键性的控制点，并为生产中对关键点严密监控，一旦出现问题，马上采取纠正和控制措施消除隐患。采用HACCP体系，既能全面监控整个生产过程，又能突出重点，减少食品安全控制的总支出，提高经济效益。

b. HACCP系统还要求企业具备严格的档案制度，并对食品链的各个环节都有明确要求，这样，易于分清安全事故责任人，提高相关部门的工作效率。同时该体系对可追溯性的强调，是企业一旦出现问题产品，可快速地将产品追回，避免更大的影响和损失。

c. HACCP体系本身也是一个在不断改进的体系，它对促进企业自我完善非常有好处。HACCP体系原理中包含的纠偏措施，通过对整个体系进行评价，验证、改进，可以促进企业的良性循环。

2）通过建立HACCP体系控制产品质量的企业，其产品将更具竞争性。在食品安全性问题呼声渐高和贸易竞争日益加剧的今天，HACCP体系作为目前世界范围内最有效的食品安全管理体系， HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。在食品企业推行HACCP体系，对于企业提高产品质量、保证消费者享用食品安全食品、提高政府部门监管效力都有十分重要的作用。

3）2017年全国两会，“同线同标同质”首次写入了李克强总理的国务院政府工作报告。2017年2月22日，国家质检总局发布了《质检总局关于进一步规范和促进出口食品农产品企业内外销“同线同标同质”的公告》（2017年第15号），促进出口食品企业实现内外销“三同”，通过努力，逐步拉平国内外市场“质量高差”。出口企业通过建立实施具有食品防护功能的HACCP、GAP体系等，实现质量安全管理能力和产品的转型升级，通过示范效应，带动国内食品农产品生产体系整体水平提升，促进食品农产品有出口保障向全面共享转变。统筹国内外两个市场，增加抵抗风险的能力，稳定对外贸易。

5、认证依据

危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）

6、适用对象

农产品生产企业、饲料生产商、食品生产企业，农化品和食品添加剂制造企业